Aus der Region für die Region.

Die Spargelsaison ist abhängig von der Region und dem Wetter. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass die Saison Ende März/Anfang April beginnt und am Johannestag, dem 24. Juni, endet. Falls der Start der Spargelzeit aufgrund von ungünstigem Wetter verzögert wird, verschieben die Spargelbetriebe das Ende der Saison entsprechend nach hinten. Durch beheizte Folientunnel kann Spargel auch frühzeitig geerntet und somit bereits ab Februar/März angeboten werden.

Im Jahr 2021 war Spargel mit einer Anbaufläche von über 22.300 Hektar die am weitesten verbreitete Gemüseart in Deutschland und machte damit etwa 17 Prozent der Anbaufläche von Freilandgemüse im Land aus. Mehr als die Hälfte der Spargelanbaufläche wurde in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg bewirtschaftet. Die Gesamternte von Spargel in Deutschland betrug laut dem Statistischen Bundesamt rund 119.300 Tonnen, wovon etwa 6,7 Prozent aus ökologischer Produktion stammten.

Eine gute Vorbereitung des Bodens ist vor dem Anbau von Spargel unerlässlich, und je nach Zustand des Bodens kann dies ein bis drei Jahre dauern. Hierbei erfolgt die Vorbereitung durch Gründüngung, und bei einer längeren Dauer auch durch Zugabe von Stallmist und Gülle. Ideal ist ein insgesamt eher leichter, sandiger Boden, der sich besser erwärmt, ausreichend Luft für die im Boden liegenden Wurzeln bereitstellt und verhindert, dass die Spargelstangen sich leicht verformen. Für Grünspargel sind auch lehmigere Böden geeignet.

Der Spargelanbau ist unterschiedlich und entscheidet über die Spargelfarbe: Weißer Spargel wächst unter der Erde und sieht somit kein Sonnenlicht. Er wird geerntet, sobald die Spitze aus der Erde guckt. Grüner Spargel hingegen wächst oberhalb der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht grün. Er wird lediglich abgeschnitten. Violetter Spargel ist eine Kreuzung aus weißem und grünem Spargel und es verfärben sich lediglich die Spitzen, die Sonnenlicht sehen.

Spargel, der frisch gestochen wurde, präsentiert sich mit einem leichten Glanz, einem prallen und knackigen Aussehen, einem geschlossenen Kopf sowie einer festen Konsistenz. Feuchte Schnittenden und das Quietschen beim Reiben der Stangen sind weitere Indikatoren für Frische. Leider verliert der Spargel mit jeder Stunde an Geschmack, Zartheit und Aroma, nachdem er gestochen wurde. Daher ist der beste und leckerste Spargel jener, der noch am selben Tag seiner Ernte verspeist wird.

Der Hauptbestandteil von Spargel ist Wasser. Durch zahlreiche Nährstoffe wie unter anderem Vitamine, Folsäure, Ballaststoffe und Mineralien wie Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor wird das Königsgemüse zum gesunden Genuss. Außerdem ist Spargel reich an Antioxidantien, die helfen können, Entzündungen zu reduzieren und das Risiko von chronischen Krankheiten zu verringern. Grüner Spargel enthält teilweise noch mehr Nährstoffe als der weiße: Sein Gehalt an Provitamin A, Folsäure und Vitamin C ist im Vergleich zum weißen höher.

Warum riecht unser Urin so eigenartig nach dem Verzehr? Durch den Abbau der schwefelhaltigen Asparagusinsäure entsteht der charakteristisch unangenehme Geruch beim Ausscheiden. Nicht jeder Mensch kann diese Säure entsprechend abbauen und nur jeder Zweite kennt dieses Phänomen. Die Asparagsusinsäure selbst ist übrigens geruchlos. Erst der Abbauprozess im Körper sorgt dafür, dass durch Umwandlung der Aminosäure eine schwefelhaltige Verbindung entsteht, die entsprechend riecht.

Wenn der Spargel zu dicht am Wurzelstock geschnitten wird, dann kann dieser bitter schmecken. Der Grund dafür ist, dass die Teile nah an der Wurzel mehr Bitterstoffe enthalten. Es hilft die Spargelstangen gründlich zu schälen und das untere Ende großzügig abzuschneiden. Ein Teelöffel Zucker im Kochwasser kann den bitteren Geschmack teilweise „neutralisieren“.

Spargel wird aufgrund mehrerer Kriterien als „Luxusprodukt“ gesehen: Für den Anbau und die Ernte sind spezielle Techniken und Bedingungen notwendig, um eine gute Qualität des Gemüses sicherzustellen. Außerdem muss der Spargel von Hand geerntet werden und der Transport schnell erfolgen, um die Frische zu erhalten. Die Saison ist begrenzt und die Nachfrage für das delikate Gemüse ist hoch. Diese Gründe veranlassen die hohen Preise des Spargels.